Une nouvelle équipe à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron
Dès 2025 le restaurant va connaître une nouvelle étape pour poursuivre sa cuisine inventive et locale. Alba Farnós Viñals et Paul Marsden, les anciens de LEGRAM à Renens, ont un projet ambitieux pour succéder à Rafael Rodriguez et à David Donneaud.
Depuis dix ans, Rafael Rodriguez (aux fourneaux) et David Donneaud (en salle) ont fait briller l’Auberge de l’Abbaye de Montheron avec leur cuisine créative basée sur des produits régionaux, jusqu’à obtenir 16/20 au Gault&Millau et une étoile verte au Guide Michelin, renouvelée récemment. Avec eux, les bois du Jorat ont acquis leurs lettres de noblesse, fournissant au chef les produits de qualité qu’il cuisinait avec imagination.
Le cuisinier espagnol, passé chez Sergi Arola ou chez les frères Roca, et le directeur de salle haut-savoyard, rencontré alors qu’ils travaillaient ensemble chez Denis Martin, à Vevey, avaient la même philosophie. Une démarche locale et écoresponsable, déclinée au travers de menus originaux et inventifs ou d’événements particuliers comme des repas en plein milieu de la forêt ou des festivals de tapas organisés avec les confrères du chef. D’une simple table bucolique et rustique, les deux compères ont progressé jusqu’à une vraie adresse gastronomique reconnue des spécialistes et du public. Rafael et David ont décidé de s’orienter, chacun de son côté, vers de nouveaux horizons à fin 2024.
Pour reprendre le flambeau de cette magnifique adresse adossée à l’abbaye cistercienne, il fallait un duo créatif et qui respecte les valeurs du lieu. Alba Farnós Viñals et Paul Marsden ont déjà épaté les Lausannois dans leur précédente adresse, LEGRAM à Renens, puis dans des tables éphémères gastronomiques, une buvette à la Riponne et même un bar à vins naturels temporaire.
La Catalane en cuisine et le Britannique en salle rêvaient de cette adresse, qui était déjà leur table préférée dans la région. «Nous cherchions un endroit intemporel pour recevoir les gens et leur faire vivre un moment unique», se réjouit la cheffe, nommée par le Gault&Millau 2023 parmi «les dix chefs à suivre». «Nous voulons encore accentuer le lien avec la forêt du Jorat et continuer de travailler avec les producteurs locaux, dans l’esprit Slow Food», poursuit Paul Marsden, qui défend fermement cette philosophie depuis l’ouverture de LEGRAM en 2019.
Alba promet une cuisine «élégante et rustique, gourmande et réconfortante, un mélange entre ses techniques françaises, ses repères gustatifs espagnols et les magnifiques produits vaudois». Avec ses assiettes originales mais lisibles, elle ne vise pas une gastronomie conceptuelle. En gardant l’esprit du lieu, ses valeurs de durabilité et d’écologie, elle aime cet endroit un peu caché mais à deux pas de Lausanne.
Paul, lui, se réjouit déjà d’accueillir la clientèle «chez nous» et de continuer à travailler avec des vignerons qui soutiennent sa philosophie. J’aimerais que Montheron devienne un ambassadeur de ces producteurs et de leur manière de travailler le vin de manière naturelle.» L’ambition du couple est de conserver au minimum les notes actuelles des guides et de continuer à développer son caractère de destination d’évasion, déjà connue loin à la ronde.
Présent depuis 2011, Romano Hasenauer reste quant à lui partenaire à Montheron et se réjouit de participer à l’écriture de ce nouveau chapitre.
L’équipe actuelle sera aux commandes de l’auberge jusqu’au samedi 21 décembre. Elle proposera durant le dernier mois une rétrospective des créations des dix dernières années. Après la pause hivernale, Alba et Paul rouvriront le mercredi 15 janvier, les réservations sont d’ores et déjà ouvertes. Les horaires : ouvert le mercredi soir; les jeudi, vendredi et samedi midi et soir; ainsi que le dimanche midi.
Pour plus d’informations :
Romano Hasenauer, associé gérant, 076 565 31 58, romano@hasenauer.ch
Alba Farnós Viñals, cheffe, future associée, 077 908 24 89, alba@montheron.ch
Paul Marsden, directeur, futur associé, paul@montheron.ch
Crédit photo: INTUIFILM
Alba Farnós Viñals
La jeune femme est née à Barcelone où elle adorait les plats de sa grand-mère. Mais elle commence une formation d’ingénieure en chimie, déménage à Marseille pour terminer son Master avant de venir suivre les cours de la Haute Ecole de Changins en agroécologie. Elle redécouvre les plaisirs de la cuisine en travaillant à Ta Cave, à Lausanne, puis au Restaurant Eligo (1 étoile). Au point d’intégrer la prestigieuse Ecole Ferrandi de Paris, les cuisines de l’Astrance de Pascal Barbot (3 étoiles), la Présidence du Sénat, Cobéa (1 étoile) ou Vitus (1 étoile). Elle voyage ensuite en Asie avant de revenir, Covid oblige, en Suisse où Paul Marsden l’engage à LEGRAM en 2021. Depuis la fermeture de l’établissement elle a réalisé de nombreuses tables éphémères, organisé des banquets et échanges culinaires jusqu’en Scandinavie et développé des projets variés dans la gastronomie.
Paul Marsden
Après une carrière dans l’armée britannique, Paul Marsden s’oriente vers l’hospitalité et la restauration au travers de plusieurs emplois, comme le management des chalets de luxe ou la gestion d’une cave à vins (à côté de son job de prof de ski et d’équitation à Verbier). Afin de développer son goût de l’accueil et de la création de lieux, il lance LEGRAM en 2019 avec un concept de circuit court, de cuisine durable et de vin naturel. Il engage Alba en 2021, avant que le couple se forme et se fiance récemment. Après la fermeture de LEGRAM début 2023, il continue à développer des concepts de restauration avec Alba à travers la Suisse romande, toujours en quête d’un lieu unique où s’installer.
L’Auberge de l’Abbaye de Montheron
Le bâtiment est propriété de la Ville de Lausanne qui le loue à Romano Hasenauer et à ses associés depuis près de 15 ans. Avec Rafael Rodriguez et David Donneaud, l’adresse a multiplié les projets pour une cuisine locale, responsable et originale, récompensée d’un 16/20 au Gault&Millau, d’une étoile verte au Michelin et d’un label Swisstainable de Suisse Tourisme. L’établissement est également ambassadeur de Vaud Promotion. L’adresse accueille également des repas de noce et d’entreprises dans la grande salle attenante ainsi que le Salon de vins naturels Desalpes.
